Studiebot antwoord

Vraag gesteld door: gebruiker989 - 3 maanden geleden

Maak een oefenexamen van de volgende tekst: Inleiding
Wat zijn de functionele eigenschappen van suiker?
Voedend: een van de belangrijkste redenen bij productontwikkeling om suiker te vervangen is de energetische waarde/ calorische waarde te reduceren.
Sensorisch
Zoetheid / Zoetkracht
Geur & kleur (Maillard reactie & karamellisatie) Consistentie (mondgevoel, kristallen, viscositeit, etc.)
Stabilisering
Waterbinding:
-Hygroscopie: (vochtbindend vermogen) en verlaging awbijv. jam en conserverende werking.

-Hygroscopie: fructose in ontbijtkoekmalsheid langer bewaard omdat het vocht aantrekt. Bij chocolade bijv. bonbons juist niet vochtig en wordt er gewerkt met glucose. Kristalvroming van de verschillende suikers zijn hierbij ook belangrijk.
Vriespuntdaling:
-Vriespunt daling van water wordt verlaagt als er moleculen / ionen in oplossing aanwezig zijn. Er is direct verband tussen het aantal opgeloste deeltjes (in mol/ kg) en grootte van de vriespuntdaling. 100 g Sacharose (342 mol/kg) . 0,5C daling 100 g glucose (180 mol) 1C daling -> in verhouding meer glucose aanwezig. Suiker in ijs vervangen heeft invloed op de hoogte van het vriespunt -> vaak kleine hoeveelheden met doorgaans hoge molecuulmassa.
-Aanwezigheid van suiker verhoogt het kookpunt van een oplossing en draagt bij aan steviger eindproducten
Bulking: suiker levert massa en structuur aan ijs, snoep, cake. Bijv. vervangen van intensieve zoetstoffen heb je ook nog andere soort producten nodig om bulk/ massa functie te vervangen.
Zoetstoffen worden gebruikt om suiker te vervangen.
Zoete smaak
Verschillende producten/ grondstoffen om calorische waarde te verlagen
Producten voor diabetici
Naast calorische waarde ook veroorzaker van tandcaris (suiker, zoetstoffen voorkomt dit)
2 soorten zoetstoffen zijn er! Intensieve en extensieve zoetstoffen.
Vorm: natuurlijk of synthetisch
Hoe kunnen we de zoetkracht van zoetstof meten?
Gemeten door tong panelevaluatie
Relatief ten opzichte van sacharose
Uitleg bij figuur 1
HFCS=High Fructose Corn Syrup Sucrose=sacharose
NHDC=Neo Hesperidine DihydroChalcone Twinsweet=aspartaam-acesulfaam zout
Hoe kan het dat HFCS op 2 plekken staat?
De smaak van sacharose (tafelsuiker) wordt overal als zoete smaak gewaardeerd en wordt als norm gehanteerd om andere zoet stoffen mee te vergelijken. De zoetkracht van sacharose wordt op 1 gesteld (zie figuur 1). Met behulp van speciaal getrainde panels kan men de zogenaamde relatieve zoetkracht ve suiker of zoetstof bepalen. Men vergelijkt dan standaarden van sacharose met oplossingen van andere suikers. De oplossingen die even zoet worden gevonden door een statisch betrouwbare meerderheid vh panel worden gebuikt voor de berekening van de zoetkracht.
Figuur 1 lezen, beantwoord de volgende vragen:
-Welke suiker/ zoetstof heeft een lager zoetkracht dan sacharose? Glucose/ sorbitol
-Welke suikers/ zoetstoffen hebben een hogere zoetkracht dan sacharose? Fructose / aspartaam, sucralose

Dit figuur kan je grofweg qua zoetkracht als volgt indelen mbt 2 groepen zoetstoffen. Links van de figuur zijn extensieve zoetstoffen (zoetkracht nagenoeg gelijk of lager) en rechts de intensieve (zoetkracht is vele malen hoger dan sacharose)
Waarom is de Brixmeter met een kruis doorgestreept?
Zoetstoffen worden vaak in hele kleine hoeveelheden gebruikt, bv 0.1 gram. -> geeft een Brix van......zeer laag, niet af te lezen en sommige zoetstoffen zijn eiwitten en geen suikers bv aspartaam. Dus geen betrouwbare instrument dus vandaar maak gebruik van een sensorisch panel!
Brix = opgeloste droge stof -> suiker.
Zoetstoffen kan je niet berekenen met de brix meter!
Extensieve zoetstof eigenschappen
Andere benaming: meervoudige suikeralcoholen of Polyolen = mannitol, isomalst, erythritol
etc. Sommige polyolen komen in lage concentraties van nature voor in diverse soorten
bladgroenten en fruit: mannitol en xylitol.
Lager calorische waarde: passen goed in de bereiding van low calorie producten.
Bulk zoetstof, want:
-Zoetkracht in dezelfde orde van grootte als suiker (1-0,3)
-Maar lager calorische bijdrage-2,4 ipv 4 kcal/gram, wel redelijk vergelijkbaar en kunnen ze dus als bulk dienen. => bakkerijproducten handig (PBG Zero)
-Diabetici (ze verhogen de bloedsuiker spiegel nauwelijks of niet).
Hygroscopisch gedrag
Zoetkracht = ordegrootte van saccharose
Onverteerbaar lage calorische bijdrage
Laxerend effect: laxerende werking (diarree >20g/ dag) en vochtverlies. De bacterin in de
dikke darm breken de polyolen af die niet zijn opgenomen in de dunne darm. Daarbij komen veel gassen (koolzuur-,waterstof- en methaangas) vrij. In pruimen zit veel sorbitol, daarom werken pruimen laxerend. Geen vastgestelde ADI inname
Koelende werking
Gebitsvriendelijk: tandbederf word tegengegaan (xylitol en sorbitol) .
Sorbitol uit zetmeel gewonnen (2x carbonylgroep ipv 1x bij glucose) Fructose -> is de bron voor mannitol
Lactose -> is de bron voor lactitol
Extensieve zoetstof wat is de zoetkracht?

Rechtse tabel: gaat over verkoelend effect. Gradens hoef je niet te kennen.
Je kunt sommige zoetstoffen ook samen toevoegen en dan wordt dit effect versterkt. Zoetstoffen werken synergistisch = versterkende werking.
Bij welke producten wil je dit bereiken?
Kauwgom/ tanpasta/ pepermunt etc. Houdt natuurlijk wel rekening met de dosering ivm laxerend effect.
Intensieve zoetstoffen eigenschappen
Zoetkracht = vele malen hoger dan sacharose
Lage calorische bijdrage
Synthetisch of van natuurlijke bron (bijv. stevia van de stevia plant)
Meestal toegepast in combinatie van 2 intensieve zoetstoffen: ze
kunnen elkaar versterken (synergisme) qua zoetkracht of om de bijsmaak zoveel mogelijk te
voorkomen.
Gevoeligheid persoonsgebonden
Intensieve zoetstoffen wat is de relatieve zoetkracht? Stevia:
Van natuurlijke bron
Behoort tot de zonnebloemfamilie
Oorsprong in Latijns-Amerika
Extractie uit plant: uit plant gextraheerd met solventen (chemisch proces) of door filtratie. Zuiverheidsgraad grote impact op smaak.
Zoetkracht 200-300
Smaakprofiel:
Lingering (=lange) nasmaak
Bittere nasmaak
Zuiverheid! Afhankelijk van welk deeltje van de plant, afhankelijk van het extractiee
proces. 98% minder bitter dan 97% stevia zuiverheid. Hoe zuiver de stevia is hoe minder bitter wij als consument het ervaren.
DC=DihydroChalcone
Zoetkracht synergie

Wat zie in deze figuur?
Bij gebruik van intensieve zoetstoffen dienen we rekening te houden met: de synergie (versterken) van de zoetkracht.
Acesulfaam K en Aspartaam wordt van beide los de zoetkracht weergegeven tov % suiker. Zie helemaal links en rechts van de grafiek ((100% - 0%).
De stappen die daarna op de x-as wordt genomen is het bij elkaar mengen van acesulfaam K en aspartaam (in verschillende verhoudingen). De oranje lijn loopt in een boog omhoog als de concentraties van beide zoetstoffen hoger wordt. Waarbij het optimum van de boog ligt bij 60/40 - 40/60% mengsel acesulfaam en aspartaam. De zoetkracht wordt versterkt bij beide zoetstoffen =synergie.
Smaakindruk
Smaakindruk= Hoe lang (tijd) blijft de zoetheid/ zoetkracht van deze zoetstof in je mond achter. Vast en zeker herkenbaar bij het eten van producten met zoetstoffen!
Sucrose (Engelse naam voor sacharose): rond profiel gewenning van consument = zwarte lijn
Andere zoetstoffen indruk zoetheid blijft soms langer hangen, ook dat in vergelijking met sucrose. (zie andere lijnen)
Bij de intensieve zoetstoffen ligt de piek iets lager, maar de smaak houdt langer aan. Soms wel 3x zo lang (60 sec van suiker versus 180 sec bij thaumentine)
Vaak combinatie van verschillende zoetstoffen om optimale profiel te bereiken. Zuurgraad van je product is ook van invloed bij de smaakindruk.
Thaumentine: is een eiwit en is heel erg zoet: de smaak komt langzaam op gang, maar blijft minutenlang intact. De sterkte van de zoete smaak is ongeveer 2000x zo zoet als suiker.
Glycyrrhizin = 50 keer zoeter dan suiker. Glycyrrhizin is een bestanddeel van zoethoutwortel extract, zorgt voor de zoete en kenmerkende smaak van zoethout in drop producten.
Smaakindruk impact zuurgraad
Ratio= zoet/ zuur verhouding OF Brix/ en de hoeveelheid zuur (= gewicht% citroenzuur)
Zoet/zuur ratio die bij dranken/ sap wordt gehanteerd: drinkbaar= ratio 10.
Zuurintensiteit
Ratios:

Sap van grapefruit (8) en citroen (2) moet suiker worden toegevoegd om het drinkbaar te maken Sap van sinaasappel (12), appel (24) en druiven (32 = heel zoet)als je hierbij de ratio naar beneden wil halen kan je dus de andere kant op denken en een zuur toevoegen.
Figuur laat de smaakindruk van 3 soorten zuren zien. Waarbij wijnsteenzuur een hoge piek heeft en kort in de mond blijft hangen. Dit t.o.v. melkzuur waarbij de piek laag is (geen intens zuur) maar blijft lang in de mond achter. Nu kunnen we deze zuren gaan gebruiken in producten waar intensieve zoetstoffen worden gebuikt (zie vorige slide).
Deze zuren en de intensieve zoetstoffen heffen (maskeren) elkaar op:
-Wijnsteenzuur kan sacharine maskeren
- Hoe meer zuur een product bevat, hoe meer suiker je moet toevoegen om het product drinkbaar te maken.
- Piek citroenzuur is min of meer gelijk aan de sacharose piek.
- Smaak van melkzuur is minder intens dan de smaak van citroenzuur en wijnsteenzuur, maar houd wel langer aan.
Belangrijk om te beseffen dat er meer aspecten spelen in levensmiddelen & zoetstoffen dan de zoetkracht / calorie verlaging. De overige aspecten zijn de smaakindruk, duur van smaakgewaarwording, de nasmaak, etc.
Formulering bij light producten waar dienen we rekening mee te houden? Rekening houden met functionele eigenschappen van sacharose
Bulking - vulmiddel
Sensorisch consistentie textuur
Sensorisch - (andere) zoetkracht
Stabiliserend fysisch vriespunt daling
Stabiliserend microbiologisch waterbinding
Stabiliserend chemisch Maillard, karamellisatie
Ook andere eigenschappen worden benvloed:
- Saccharose is GEEN reducerende suiker (geen maillard reactie)
-Suiker 4 kcal/gram
- Textuur->mondgevoel
- Vriespunt daling: kan je onder de 0 graden Celsius komen zodat ijs makkelijker kan scheppen en zachter van structuur zijn. Controleren of voorkomen van ijskristallenvorming.
- 7-10% bulk zoetstoffen verschil in mondgevoel (dranken & yoghurt)
Niet zomaar suiker (honing, glucosestroop, invertsuiker etc.) vervangen door zoetstof met zelfde zoetkracht.
Formulering light producten bij gebruik van een zoetstof
Rekening houden met
Concentratie (zoetkracht)
Oplosmiddel:
Water
Melk
Koolzuurhoudend water
pH: pH is 2,75 met 5% suiker wordt als zoeter ervaren dan 10% sucrose. Geldt ook voor ph > 7

Temperatuur: Zoetkracht neemt af bij toenemende temperatuur. Temp. 15-35 graden celsius neemt perceptie van zoete smaak toe. Een zoute en bittere smaak nemen bij afkoeling toe.
Andere functies van suiker in het oorspronkelijke product
Andere (interacties met) ingredinten:
Kleurstoffen: rood snoepje wordt als zoeter ervaren dan groen snoepje.
Andere zoetstoffen synergie
Aromas
Bitterstoffen; bijv. stevia is van zichzelf al bitterga je nog meer bitter toevoegen dan word
het geen aangenaam product.
Oefening brix waarde berekenen:
Stel je wilt een frisdrank receptuur op basis van aspartaam ontwikkelen. Hoeveel gram aspartaam heb je nodig voor 1liter frisdrank?
Uitwerking:
1. Zoetkracht aspartaam
2. Eind brix waarde frisdrank? 15 brix 3. Antwoord : 0,75 gram aspartaam
15 brix is 15 gram suiker/ 100 gram drank => nu niet 100 gram maar 1000 gram dus *10
Aspartaam is 200 x zoeter
1 liter frisdrank
Brix is 15
15/200* 10 = 0,75 g aspartaam
Deze bovenstaande berekening moet je kunnen maken!
Smaakstof wat is een smaakstof?
Geeft smaak af (zoete, zoute, zure, bittere, hartige)
Is geen aroma!
Wetgeving: begrip smaakstof niet bekend bij de EU. Smaakstoffen hebben dus geen E-
nummer.
Voorbeelden (2 bekendste):
Suiker Zout
Aromas wat zijn aromas?
Zowel geur als smaak die erg sterk is, om producten aantrekkelijker/ lekkerder te laten ruiken of smaken.
Vluchtige componenten= een aroma is gedefinieerd als het geheel aan
geuren van een bepaald product, bestaande uit tientallen verschillende
vluchtige verbindingen. Mengsel van stoffen die wij uit individuele componenten niet herkennen.
Wateroplosbaar of vetoplosbaar (olie)
Natuurlijk of kunstmatig Natuurlijk:
Plantaardig (bijv. natuurlijke vanille gewonnen uit orchidee achtige klimplant) of dierlijk bron (grijze amber = braaksel van een potvis of muskus of civet)
Gewonnen met behulp van natuurlijk proces (koken, stomen of fermentatie)
Duur
Kunstmatig (geproduceerd):

Goedkoop
Natuurlijk producten schaars
Technisch onmogelijk om natuurlijk te maken
Bijv. kunstmatig aromastof: methylvanilline (chemische verbinding die als vanille smaak gewonnen kan worden uit afval v/d papierindustrie of uit kruidnagelolie). Toepassing: vanille ijs, vanille suiker.
Waarom kunstmatig: te duur, natuurlijke producten te schaars (waardoor aroma te duur is) of technisch onmogelijk bijv.: nog niet mogelijk om banaanaroma uit bananen te isoleren.
Toepassing
Fabrikanten voegen aromastoffen toe:
Geur of smaak aan product geven die het hiervoor niet had. Bijv. sinsasappelsmaak
aan een zuurtje of aardbeiensmaak aan ijs.
Geur of smaak herstellen, die verloren is gegaan bij de bereiding (verhitting)
Aantrekkelijker maken:
Aantrekkelijkheid bevordert de speekselaanmaak en helpt de vertering op gang te komen
In alle type voedingsmiddelen (incl. wasmiddel en parfums) zijn aromas wettelijk
toegestaan.
De geur en smaaksensatie die de mens ervaart is nooit afkomstig van 1 enkele stof, maar altijd een combinatie van een aantal chemische verbindingen. Opgebouwd uit:
- Etherische olie
- Vluchtige verbindingen
- Op een drager stof -> water of vet oplosbaar
Veiligheid & wetgeving
EU toegelaten aromastoffen goedgekeurd WHO en EFSA
Geen E-nummer (het is geen additief), maar FL (flavour) nummer, ingedeeld in 17 groepen
die sterk op elkaar lijken. Binnen deze groepen kan de inname en de veiligheid in 1 keer beoordeeld worden. Omdat er zo weinig aromastoffen in producten zitten, ligt de dagelijkse inname van elke groep ver beneden de giftige dosis. Daarom zijn aromastoffen in alle productgroepen toegelaten en is er geen maximum toegelaten hoeveelheid vastgelegd.
Etikettering: onder verzamelnaam: aroma, natuurlijk aroma of rookaroma (rookaromas worden onder streng toezicht gewonnen uit speciaal geselecteerd hout). Kunstmatig aroma is in de nieuwe wetgeving te komen vervallen.
Specifiek benaming mag ook: aardbei-aroma of natuurlijk aardbei aroma. Als de naam van de vrucht erbij staat moet hetaroma minimaal voor 95% uit aardbei zijn gewonnen.
Voor D-kamfer (kruidensnoepjes) , kinine (tonic/ bitter lemon) , glycerrhizine (drop en zoethout) zijn er wel regels vanwege hun gezondheidseffecten op de gezondheid.
Aroma waarneming wat heeft invloed op de aroma waarneming?
1. Invloed van speeksel
2. Invloed van het kauwen
Wanneer het voedsel in de mond gehydrateerd wordt of opgelost wordt in het speeksel dan gaan de aroma componenten in de mondholte over in de gas fase . De gas fase wordt door het kauwen vervolgens uit de mondholte geperst naar de neusholte. Het in- en uitademen leveren de belangrijkste bijdrage aan aroma waarneming.
3. Invloed viscositeit (vloeibaar) van het product
Kleine verschillen in viscositeit hebben geen invloed op het aroma. Voorbeeld water versus cola.
4. Invloed structuur (vloeibaar/ vast) van het product

Gels zorgen ervoor dat aromas moeilijk mixen met speeksel. Sterker gelen bemoeilijken de aroma vrijkoming. Voorbeeld vla (het aroma komt hier makkelijker vrij) versus pudding.
5. Achterblijven in de mond
Wateroplossingen (zout en suiker) zorgen voor een snellere los vrijlating van vluchtige componenten. Eiwitten en vetten zorgen voor een langzame los/vrijlating van vluchtige componenten. (zoetstoffen versterken het aroma)
6. Self-limiting factor
Te hoge dosering wordt als vies ervaren. (geen toxicologische proeven nodig). Van nature spugen we het product dan ook uit.
Smaakversterkers
Functie:
Smaak intensiveren: smaak versterkers prikkelen de smaakpapillen in
de mond.
Maskeren van nare smaak
Zelf hebben ze weinig tot geen smaak
Van nature voorkomen of toegevoegd
Worden toegevoegd omdat: Drogen, invriezen, verhitten zijn intensieve
technologische behandelingen die bijna nooit zonder uitzondering ten koste gaan van de oorspronkelijk smaak van het voedingsmiddel. Smaakversterkers herstellen voor een groot gedeelte deze smaak.
E- nummer (voedselveiligheid EFSA goedgekeurd)
Etiket: smaakversterker gevolgd door naam smaakversterker of E-nummer
Bekendste is MSG : monosodiumglutamaat E621 een zout afgeleid van het aminozuur glutaminezuur. Komt van nature voor in vlees, kip melk, champignons en tomaat. Word veel toegevoegd aan chips. Andere benaming: Ve-tsin
Voorbeelden van smaakversterkers
L-glutamaten: (oa glutaminezuur) en ribonucleotiden E621 + E626
zijn natuurlijk stoffen die zoute smaak versterken
In producten zoals: hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en
bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten
Ribonucleotiden:
zijn natuurlijke stoffen die de umani smaak van L-glutamaten versterken
heeft effect om minder zout aan je receptuur toe te voegen, gistextract is een bekend
voorbeeld.
Deze + L-glutamaten worden vaak samen gebruikt.
Glycine: (aminozuur)
is een aminozuur die een zoete smaak versterkt en een zoute, zure en bittere smaak remt
toegepast in alle productcategorien en tafelzoetstoffen wat is dit?
Goed oplosbaar in water en wordt ingezet als zoetstof.
Intensieve zoetstoffen:
kleine hoeveelheden als smaakversterker gebruikt
in producten met verlaagd suikergehalte en/of verlaagd energiegehalte zoals; frisdranken,
melkdranken, ijs, jam, vruchtenmoes en vruchtennectar.
Zinkacetaat:

heeft een verkoelend effect en versterkt de bittere smaak in de mond zinkacetaat= zout: azijnzuur + zinknitraat.
Enkel in kauwgom (1gr/ kg). Is het zout dat gevormd wordt door de inwerking van azijnzuur en zinknitraat. E650. De oefenexamen moet geschreven zijn in de Nederlandse taal. Onderin staan de antwoorden. Het aantal vragen dat het oefenexamen moet bevatten is 5.

Antwoord rapporteren