Studiebot antwoord

Vraag gesteld door: gebruiker989 - 3 maanden geleden

Maak een oefenexamen van de volgende tekst: Les 2, koolhydraten
Lesleerdoelen:
kan de termen hydrocolloden en bind- en verdikkingsmiddel uitleggen en toelichten met een
voorbeeld
kan de eigenschappen van polysachariden die invloed hebben op de functionaliteit
opsommen en toelichten aan de hand van een voorbeeld
kan een amylogram uitleggen en opstellen
kent de verschillende soorten van modificaties die kunnen toegepast worden op zetmeel en
kan de invloed van deze modificaties op de functionaliteit toelichten aan de hand van een
voorbeeld
kan opnoemen welke moleculen gebruikt worden als bind- en verdikkingsmiddel
kan de specifieke eigenschappen van bind- en verdikkingsmiddelen benoemen en kan de
invloed van deze eigenschappen op de functionaliteit toelichten aan de hand van een voorbeeld
Functionele eigenschappen koolhydraten
Sensorisch: Gebruik van bindmiddelen kan ook een impact hebben
op de smaak. Aromas zijn door bindmiddelen soms minder goed
waarneembaar. Op vlak van consistentie hebben bind- en
verdikkingsmiddelen een impact op de viscositeit van producten en
dus het mondgevoel.
Fysisch: bind- en verdikkingsmiddelen kunnen water binden en
hierdoor bijdragen aan de fysische stabiliteit van diverse producten.
Chemisch: bind- en verdikkingsmiddelen verlagen de wateractiviteit
en hebben hierdoor een invloed op de Maillard reactie en oxidatie
reactie. Zelf zijn bind- en verdikkingsmiddelen gevoelig voor hydrolyse, zeker in zure producten. Hierdoor kunnen ze hun waterbindende vermogen verliezen
Microbieel: bind- en verdikkingsmiddelen verlagen de wateractiviteit
Bindmiddelen
Functie: water vast houden
Hydrocolloden; dit zijn waterbindende moleculen. Wanneer hydrocolloden gemengd
worden met water blijft de molecuulstructuur behouden. Waar keukenzout (NaCl) in water gaat oplossen en splitsen in ionen, blijft een suikermolecule in water behouden. Door de vele OH-groepen zijn hydrocolloden wel in staat water te binden door vorming van waterstofbruggen. Ook onderling kunnen hydrocolloden waterstofbruggen vormen.
Voorbeelden:
Cross-link zetmelen; chemisch gemodificeerd zetmeel.
Arabische gom; groot molecuul
Amylopectine; hier bestaat zetmeel uit.
Suiker; klein molecuul. Moet in best hoge concentraties worden toegevoegd om de
viscositeit van water te verhogen.
Kleine moleculen of sterk vertakte bolvormige moleculen die sterk water kunnen binden (polair)
NB: Onderscheid niet altijd zinvol: bindmiddel werkt verdikkend en verdikkingsmiddel bindt ook vocht. Snap deze zin niet?
Wanneer bindmiddelen met water gemengd worden kan klontervorming optreden. Het is daarom belangrijk om dergelijke poeders steeds droog voor te mengen met suiker en dit mengsel dan al roerend toe te voegen aan water.

In de regel zijn bindmiddelen vaker erg grote en vertakte moleculen. Het water wordt gebonden tussen de verschillende vertakkingen van het molecule. Ook grote moleculen die als bindmiddelen gebruikt worden, moeten in relatief hoge concentraties toegevoegd worden om de viscositeit te verhogen.Voor een verdikkende functie van de bindmiddelen moet je ze echt in hoge concentraties toevoegen.
Verdikkingsmiddelen
Functie: verhoging viscositeit
Voorbeelden:
zetmelen in roux (die gebruikt worden om een saus te gaan indikken)
pudding
Lange onvertakte moleculen, beweeglijk, zwellen
Verdikkingsmiddelen zijn lange onvertakte ketens. Doordat ze geen vertakkingen hebben kunnen ze makkelijke waterstofbruggen vormen met andere lange ketens. Hierdoor ontstaat een netwerk van ketens waardoor de viscositeit van het product verhoogt. Verdikkingsmiddelen binden ook water. Echter, reeds bij lage concentraties kunnen verdikkingsmiddelen ook al de viscositeit verhogen.
Zetmeel is opgebouwd uit amylopectine; de vertakte ketens En amylose; de rechte lange onvertakte ketens. Zie plaatje.
Polysachariden
Factoren die de eigenschappen (zoals oplosbaarheid en waterbindend vermogen) bepalen:
Soort monosachariden; zetmeel bestaat uit allemaal glucose-eenheden. Pectine bestaat uit
allemaal galacturonzuur-eenheden.
Wijze van binding tussen de monosachariden; verklaart het verschil tussen cellulose en
zetmeel. Beide moleculen zijn opgebouwd uit glucose-eenheden. De verbinding tussen deze glucose-eenheden is echter anders. Deze verbinding bepaalt dat zetmeel wel verteerbaar is en cellulose niet.
Vertakking: amylose en amylopectine zijn beiden vormen van zetmeel. Amylopectine is echter erg vertakt en amylose is een rechte keten. De vertakking van amylopectine maakt dit molecule een goed bindmiddel. Amylose is een verdikkingsmiddel omwille van de rechte onvertakte keten
Polymerisatiegraad: dit is de grootte van het molecule (polymerisatie = aantal monosachariden dat het molecule opbouwt). De grootte van het molecule bepaalt mee de eigenschappen. Zo zijn johannesbroodpitmeel en guargom erg grote moleculen waardoor ze in lage concentraties reeds een grote impact hebben op de viscositeit.
Aanwezigheid van geladen deeltjes: de functionele groep van pectine is een zuurgroep (COOH groep). Afhankelijk van de pH is deze groep geladen. Bij een hoge pH verdwijnt het H+ ion waardoor er een COO- groep achterblijft. Wanneer pectine ketens geladen zijn, zullen ze elkaar gaan afstoten waardoor ze geen stevige gel kunnen vormen.
Aanwezigheid van zijgroepen: zetmeel wordt veel gebruikt als bind- en verdikkingsmiddel. Het zetmeel molecule wordt in de industrie vaak gewijzigd door bijvoorbeeld zijgroepen op het molecule te plaatsen. Hierdoor wordt het zetmeel stabieler en kunnen producten gemaakt worden die lang houdbaar zijn in een zure omgeving of in de diepvriezer. Deze wijziging heet: gesusbstitueerde zetmelen

Zetmelen
In de natuur komt zetmeel in de plantencel voor in zetmeel korrels. De vorm
en grootte van deze zetmeelkorrels is afhankelijk van de plantensoort.
Zo zijn de zetmeelkorrel van een aardappel erg groot en kunnen makkelijk
groter worden (opzwellen). Wanneer zetmeelkorrels groter worden stijgt de
viscositeit van je product. De zetmeelkorrels van tarwe zijn kleiner en er is
binnen de korrel meer samenhang. Hierdoor gaat de korrel minder water
opnemen en minder zwellen. De viscositeit van je product stijgt hierdoor
minder. De oorsprong van je zetmeel bepaalt dus mee de eigenschappen als
bind- en verdikkingsmiddel. Aardappelzetmeel heeft andere eigenschappen dan mas- of tarwezetmeel. Deze verschillen kan je verklaren door de samenstelling, grootte en vorm van de zetmeelkorrels.
Soorten zetmeel
Maszetmeel bestaat voor 75% uit amylopectine en 25% uit amylose. Deze verhouding tussen amylose en amylopectine kan ook verschillen per bron en bepaalt mee de eigenschappen van het zetmeel.
Amylopectine is een groot en vertakt molecule. Het is een goed bindmiddel.
Het bindt veel water tussen de vertakking. Tussen verschillende amylopectine-moleculen onderling worden geen verbindingen gevormd. De takken zitten als het ware in de weg.
Amylose is een langwerpig molecule zonder vertakkingen. Het is een goed verdikkingsmiddel want het kan goed verbindingen maken tussen verschillende amylose-moleculen. Wanneer amylose- moleculen dicht tegen elkaar aan gaan liggen en onderling veel verbindingen gaan vormen, dan wordt dit een kristallijn gebied genoemd. Het is een cluster van allemaal moleculen dicht op elkaar. Wanneer dit zetmeel wordt opgelost in water zullen deze kristallijne gebieden het licht gaan breken (op een zelfde manier als een vetbolletje dat doet in melk). Een oplossing van zetmeel in water is wit.
Waxy mas bestaat voor bijna 100% uit amylopectine. Er zijn dus geen kristallijne gebieden. Wanneer dit zetmeel wordt opgelost in water, krijgt je een heldere oplossing. Hieraan dankt dit type zetmeel ook zijn naam. Waxy, doorschijnend.
Zetmeel verstijfseling
Verstijfseling = proces waarbij zetmeel water gaat binden
Wat moet je doen?
Evt droog voormengen; zo voorkom je klontjes.
Oplossen in koude vloeistof; voor niet bewerkt zetmeel. Ik snap niet wat er bedoeld
word met niet gemodificeerd zetmeel? En dat dat dan opgelost moet worden in een
koude vloeistof, ga je het dan daarna pas warm maken?
Roeren (in het Engels sheer)
Verwarmen; zetmeel heeft een hoge temperatuur nodig om te gaan verstijfselen.
In een zetmeel korrel zijn er verbindingen tussen de verschillende zetmeelmoleculen.
Om zetmeel op te lossen in water en het zetmeel water te laten binden moet het zetmeel verstijfseld worden. Dit is een proces waarbij het zetmeel in water geroerd wordt en verwarmd. Door het verwarmen worden de oorspronkelijke verbindingen tussen het zetmeel verbroken en gaat het zetmeel in oplossing zodat het water kan binden.

Verstijfesling, gelering & retrogradatie van zetmeel
Stap 1 Door het verwarmen wordt de zetmeelkorrel groter. De zetmeelkorrel neemt water op. Doordat de zetmeelkorrel groter wordt, neemt de viscositeit van de oplossing toe
Stap 2 Het mengsel wordt verder verwarmd. Doordat amylose een langwerpig en (in vergelijking met amylopectine) een klein molecule is, kan amylose uit de zetmeelkorrel treden. De zetmeelkorrels zelf kunnen ook nog groter
worden. Doordat de zetmeelkorrels groter worden, stijgt de viscositeit verder
Buiten de zetmeelkorrel gaat amylose ook water binden. Ook dit zorgt ervoor dat de viscositeit verder stijgt.
Stap 3 Het mengsel wordt gekoeld. Het product wordt stevig. De stevigheid/viscositeit wordt veroorzaakt door de opgezwollen zetmeelkorrels. In de zetmeelkorrels is water gebonden
Daarnaast wordt de viscositeit ook veroorzaakt door de amylosemoleculen buiten de zetmeelkorrel. Zij binden water en vormen een netwerk.
Stap 4 Het mengsel wordt koel bewaard. Er treedt retrogradatie op. Retrogradatie betekent, teruggaan naar de oorspronkelijke toestand. Voor zetmeel betekent dit, teruggaan naar het zetmeel dat onderling verbindingen aangaat. De amylose-moleculen die in stap 3 een los netwerk vormden waarin veel water gebonden was, gaan in stap 4 steeds dichter tegen elkaar aan liggen en steeds meer verbindingen vormen tussen amylose ketens. Hierdoor is er steeds minder plaats voor water. Het water wordt niet meer gebonden en komt bovenop het product te staan. Dit laagje water dat bovenop een product komt te staan is een kwaliteitsprobleem. Dit wordt synerese genoemd.
In de bovenste figuur in het gele vlak zijn de vierkantjes amylose-moleculen en de kruisjes met aan het uiteinde vierkantjes stellen amylopectine-moleculen voor. In de onderste figuur zijn de lange slierten de amylose-moleculen. De complexe moleculen met veel vertakkingen zijn de amylopectine moleculen. Helemaal rechts worden de amylosemoleculen heel dicht tegen elkaar aan getekend en zelfs om elkaar heen gewenteld. Hier wordt retrogradatie afgebeeld. Het onderling verbindingen aangaan door amylose moleculen.
Amylogram
Bij het gele plaatje met het proces gaat het opwarmen en afkoelen het begint dus laag, gaat opwarmen en dan afkoelen en van het opwarmen en afkoelen blijft de viscositeit stijgen.

Amylogram= een grafiek waarin het proces van zetmeelverstijfseling kan weergegeven worden. Hierbij wordt de viscositeit op de y-as uitgezet in functie van de tijd n de temperatuur op de x-as.
Het proces van verstijfseling begint in deze grafiek op punt A. Bij deze temperatuur is de temperatuur voldoende hoog om de oorspronkelijk verbindingen tussen het zetmeel te verbreken.
Tussen A en B neemt de viscositeit toe door het zwellen van de zetmeelkorrels en het naar buiten treden van amylose. Dit zijn stap 1 en 2 uit de vorige dia. Het proces in deze grafiek is echter anders dan het proces in de vorige dia. Waar in de vorige dia na stap 2 werd afgekoeld, gaat de verwarming van het mengsel in deze grafiek door na B. Het proces verloopt hierdoor anders vanaf B.
Door het extra verwarmen na B worden de zetmeelkorrels afgebroken. Doordat de zetmeelkorrels worden afgebroken daalt de viscositeit. Punt B wordt dan ook de piekviscositeit genoemd.
Bij C zijn de zetmeelkorrels volledig afgebroken en zijn er enkel nog losse zetmeel moleculen.
Na C wordt het mengsel gekoeld. Door het afkoelen stijgt de viscositeit weer. Het losse zetmeel gaat een netwerk vormen waarin water gebonden wordt. Dit is gebeurd in stap D (re-association of molecules)
De piekviscosteit wordt benvloed door een aantal factoren:
- Grootte korrels: grote korrels kunnen meer zwellen en zorgen voor een hogere piek
- Lengte amylose ketens: langere ketens kunnen meer water binden en hierdoor de viscositeit
meer verhogen
- Verhouding AM/AP: enkel amylose kan uit de korrel, meer amylose betekent meer amylose
buiten de korrel, betekent meer viscositeit
Is het erg als de zetmeelkorrels afgebroken worden? bij welke producten gebeurd dit juist wel of juist niet?
Dus de viscositeit kan door opwarmen en afkoelen vergroot worden? is opwarmen dan eigenlijk altijd eerst nodig?
En stijgt de viscositeit dan in het algemeen meer door hitte of kou?
Gelvorming vs. Retrogradatie
Bij het afkoelen van een zetmeeloplossing gaan de amylose moleculen onderling verbindingen aangaan (ze vormen waterstofbruggen). Als een mengsel traag gekoeld wordt, heeft amylose alle tijd om netjes tegen elkaar aan te gaan liggen. Er worden veel verbindingen gevormd tussen de amylose moleculen. Er wordt een stevig netwerk gemaakt. Echter de amylose moleculen liggen zo dicht op elkaar dat er geen ruimte is voor water. In dit netwerk wordt water niet gebonden. Dit proces heet retrogradatie. Het zetmeel gaat terug naar
de oorspronkelijke positie waar binnen de zetmeelkorrel ook veel verbindingen waren tussen amyloseketens.
Als een mengsel snel gekoeld wordt, wordt het volledige netwerk snel stevig. Er worden dan enkel verbindingen gevormd tussen amyloseketens op plaatsen waar deze ketens dicht tegen elkaar aan liggen. Dit is een losser netwerk waar wel veel water in gebonden kan worden. Er wordt een gel gevormd, dit heet geleren.
Wanneer een gel lange tijd bewaard wordt, gaan amylose ketens automatisch elkaar weer gaan opzoeken om steeds meer verbindingen te maken tussen amyloseketens. Bij bewaring treedt alsnog retrogradatie op waarbij er steeds minder water gebonden wordt in het netwerk.

De snelheid van retrogradatie wordt benvloed door een aantal factoren:
- Zetmeelconcentratie: als er meer zetmeel aanwezig is, zal er sneller retrogradatie optreden.
Belangrijk dus om ook zetmeel niet te gaan overdoseren.
- Amylose: het is enkel amylose dat zorgt voor retrogradatie, is er meer amylose aanwezig dan
is er meer retrogradatie
- Zijgroepen: wanneer het zetmeel gemodificeerd wordt door er zijgroepen op te plaatsen,
dan is er minder retrogradatie. De zijgroepen zitten in de weg, de amylose-moleculen kunnen
elkaar niet naderen, er kan geen retrogradatie optreden
- Ketenlengte: lange ketens bewegen zich trager doorheen een oplossing. Hierdoor treedt
minder snel retrogradatie op. Lange ketens kunnen wel heel veel verbindingen aangaan onderling waardoor uiteindelijk wanneer er dan toch retrogradatie optreedt een erg stevig netwerk gevormd kan worden
Begrijp alleen nog niet helemaal hoe het plaatje in elkaar zit.
In dit product zie je synerese = uittreden van water.
Synerese in een product op basis van zetmeel is een gevolg van retrogradatie van het zetmeel.
Om het product te optimaliseren dient amylopectine (bindmiddel) toegevoegd te worden. Toevoeging van amylose leidt tot stijging van de viscositeit, maar op termijn tijdens bewaring zal nog steeds retrogradatie optreden
Amylogram
Zo heeft het amylogram van aardappelzetmeel de hoogste
piekviscositeit. Dit is te verklaren doordat de zetmeelkoreels
van aardappelzetmeel het grootst kunnen opzwellen.
Het amylogram van gewone mas heeft een hogere
eindviscositeit dan het amylogram van waxy mas. Waxy
mas bestaat voor bijna 100% uit amylopectine. De
viscositeitsverhoging komt met name door het binden van
water. Gewone mas bevat ook amylose dat bij afkoelen een
netwerk zal vormen en zo ook de viscositeit zal verhogen door
zijn rol als verdikkingsmiddel. Het amylogram van tarwe
vertoont geen piekviscositeit. Dit omdat de korrel van tarwe
zetmeel veel samenhang vertoont. Door het verwarmen zal de korrel niet uit elkaar gaan vallen (zoals dat bij aardappelzetmeel wel het geval is). De viscositeit zal dus niet dalen. Amylose treedt wel uit de korrel zodat bij afkoelen ook een netwerk gevormd wordt en de viscositeit verhoogt. Cross-linked zetmeel is een chemisch gemodificeerd zetmeel. De samenhang in de korrel is versterkt door extra bindingen aan te leggen tussen het zetmeel. De korrel zal hierdoor minder opzwellen, maar bij het hevig verwarmen ook niet stuk gaan wat leidt tot viscositeitsverlies. Bij het afkoelen stijgt de viscositeit nog verder.
De verschillen tussen deze amylogrammen zijn te verklaren door:
- De samenstelling van het zetmeel: verhouding amylose en amylopectine
- De korrelstructuur: ook eiwitten spelen hierin een rol en dragen bij aan een compacte korrelstructuur

Zetmeelmodificaties
-Fysische modificaties; een deel van het proces van zetmeelverstijfseling op voorhand in de fabriek reeds uitgevoerd.
Veranderingen van de korrelstructuur van het zetmeel
Door beheersing van het proces van zetmeelverstijfseling -Chemische modificaties; de zetmeelmoleculen worden zelf gewijzigd.
Veranderingen van de zetmeelmoleculen
Door gebruik van temperatuur, zuur en andere toevoegingen -Enzymatische modificaties; de zetmeelmoleculen worden zelf gewijzigd.
Veranderingen van zetmeelmoleculen
Door gebruik van enzymen
Fysisch gemodificeerde zetmelen Dunkokend:
Verhitting met weinig water
Onvolledige verstijfseling
na het verwarmen in een beperkte hoeveelheid water wordt het zetmeel gedroogd. Water gaat verdampen en het gedeeltelijk verstijfselde zetmeel gaat kristallijne gebieden vormen (amylose gaat onderling sterke verbindingen aan)
Bij drogen kristallijne structuur Gevolg:
Compacte (korrel) structuur -> lagere piekviscositeit maar de eindviscositeit kan wel hoog zijn.
Stugge structuur en ondoorzichtig door de kristallijne gebieden (bijv. drop).
Als voor deze productten natief (niet gemodificeerd) zetmeel gebruikt wordt, dan zal
tijdens de productie van drop slechts een deel van de korrel water opnemen waardoor een melige smaak ontstaat.
Instant:
Voor verstijfseld en gedroogd (in fabriek).na het verstijfselen wordt het zetmeel snel
gedroogd waardoor het zetmeel onderling geen verbindingen aangaat.
Gevolg:
Koud oplosbaar; bij het oplossen in water gaat het zetmeel onmiddellijk water binden. Voor het gebruik van dit zetmeel in producten is geen verwarming meer nodig. (bijv. dessert puddingen die je met koude melk kan opkloppen.)
Sterke retrogradatie; het zetmeel is echter niet stabiel voor het gebruik in producten die lang bewaard worden. Er is namelijk nog steeds veel amylose aanwezig waardoor er retrogradatie kan optreden tijdens bewaring.
Chemisch gemodificeerde zetmelen (E1404-E1452) Dunkokend
Met weinig water en zuur behandeld (onder verstijfeseling temperatuur)
Hydrolyse; het zuur leidt hier toe. De zetmeelketen wordt in kleinere stukken geknipt.
Hierdoor worden grotere ketens van vertakte amylopectine in kleinere stukken geknipt.
Amylopectine wordt omgezet naaramylose. Gevolg:
Lage piekviscositeit; bij het drogen ontstaan kristallijne gebieden omdat de amylose ketens die gevormd werden sterke verbindingen aangan.
Veel retrogradatie; wordt dit zetmeel bij gebruik in een product tot hoge temperaturen verwarmd, dan gaat de korrelstructuur verloren. Al de amylose komt vrij en kan gaan leiden tot sterke retrogradatie.
Met dit zetmeel kunnen stevige producten gevormd worden stijve puddingen.

Dextrinering
Met zuur en weinig water verhit (boven verstijfseling temperatuur)
Hydrolyse; nog meer hydrolyse wat leidt tot dat het zetmeel nog verder gesplitst
wordt in kortere ketens. Deze ketens worden dextrinen genoemd. Gevolg
Verdere splitsing; dextrinen (korte ketens van een aantal glucose moleculen aan elkaar verbonden)
Koud oplosbaar; door het snel drogen ontstaan geen kristallijne gebieden waardoor het zetmeel koud oplosbaar blijft.
Structuur lang-trekkerig; schuim snoep
NB: maltodextrines korrelstructuur verdwenen; wordt het zetmeel zo verwarmd dat de korrel volledig uit elkaar valt, dan blijven enkel de korte ketens over. Deze ketens kunnen de viscositeit niet meer verhogen, maar kunnen wel nog steeds uitstekend water binden.
Hoge retrogradatie
Bakkerijproducten; In bakkerijproducten worden ze gebruikt als vulmiddel (bulking eigenschap). Als suikervervanger.
Dextrines kunnen ook in snoepgoed gebruikt worden omwille van de structuur die lang en trekkerig is.
Verknoopte of gecrosslinkte zetmelen
ZM gebonden door fosfaat- of glycerolbruggen; deze zetmelen worden behandeld met
chemische stoffen. Tussen de zetmeelketens in de zetmeelkorrel worden extra verbindingen
aangelegd in de vorm van een fosfaat of een glycerolbrug (dit zin chemische verbindingen).
Gevolg:
Lage piekviscositeit; doordat er extra verbindingen zijn aangelegd kan de korrel minder sterk gaan opzwellen. Hierdoor hebben deze zetmelen een lagere piekviscositeit en zijn ze makkelijker te verpompen.
Bestand tegen mechanische bewerking, zuren; de verbindingen zorgen ook voor dat de korrels en ook het zetmeel zelf minder snel in stukken wordt gebroken. Het zetmeel blijft langer behouden en kan hierdoor in bijv. zure producten zorgen voor een goede viscositeit. Of het kan gebruikt worden in producten die sterk verhit moeten worden.
Vla, soepen, sauzen en allerlei andere producten die zuur zijn en/of sterk verhit of ingevroren worden.
Gesubstitueerde zetmelen
Inbrengen zijgroepen; Ook deze zetmelen worden met chemische stoffen
behandeld waardoor er zijgroepen op het zetmeel geplaatst worden. Een vaak gebruikte zijgroep is het molecule: hydroxypropyl. Het zetmeel dat dan ontstaat is hydroxypropylzetmeel
Gevolg:
Minder retrogradatie; doordat er zijgroepen op de ketens worden geplaatst is het zetmeel
minder gevoelig voor retrogradatie. De zijketens zitten in de weg waardoor het zetmeel
elkaar niet kan naderen om verbindingen aan te gaan.
Bestand tegen vries/dooi-cycli
Vaak een combinatie crosslink n gesusbstitueerd; Een voorbeeld van zon zetmeel is hydroxypropyl (slaat op de zijgroep) dizetmeelfosfaat (slaat op de crosslink zetmeel)

Enzymatische gemodificeerde zetmelen Degradatie
Vorming maltodextrines of dextrose; deze modificatie is vergelijkbaar met het chemische proces dextrinering. Alleen wordt hierbij gebruik gemaakt van enzymen
i.p.v. zuren. Gevolg
Splitsing tot enkelvoudige glucose
Koud oplosbaar
Korrelstructuur verdwenen
Degradatie & verlengen zijketens
Vorming amylopectine met langere zijketens; bij dit zetmeel worden enzymen gebruikt om
de ketens van amylopectine moleculen te verlengen. Gevolg
Gelvorming & vochtbinding; doordat lange zijketens onttstaan op amylopectine, krijgt amylopectine deels de eigenschappen van amylose. Het kan nu wel een netwerk gaan vormen en zo dus ook geleren.
Minder stijve gel in vergelijking met gel door retrogradatie van amylose
Een gel op basis van gemodificeerd amylopectine kan wel beter water binden. Bij
retrogradatie wordt water immers niet meer gebonden door amylose en ontstaat synerese. Bij gebruik van dit specifieke enzymatisch gemodificeerde zetmeel, ontstaat dit probleem van synerese niet.
Is bedacht door het bedrijf; Avebe.
Mini samenvatting;
Zetmeel bestaat uit 2 componenten: amylose en amylopectine
Onderscheid bind- en verdikkingsmiddelen:
Bindmiddel zijn grote vertakte moleculen (of erg kleine moleculen) die goed water binden. Ze vormen geen netwerk
Verdikkingsmiddelen zijn lange onvertakte ketens die in lage concentraties de viscositeit verhogen door een netwerk te vormen
Gedrag zetmeel in functie van tijd en temperatuur In de vorm van een amylogram
Verstijfseling: onder invloed van water en temperatuur
Retrogradatie: teruggaan naar oorsprong: binding van zetmeel onderling
Zetmeelmodificaties: fysisch, chemisch of enzymatisch
Overige bind- en verdikkingsmiddelen
Inuline
Cellulose & cellulose derivaten
Gommen
Guargom
Xanthaan (xanthan gum) Johannesbroodpitmeel (Locust Bean Gum) Arabische gom

Inuline (geen E-nummer)
Vezel (polysacharide) die van nature in kleine hoeveelheden voorkomt in groenten en fruit,
tarwe en haver.
Opgebouwd uit gebonden fructose-eenheden met meestal een eindstandig glucosemolecuul.
Onverteerbaar; De stof is niet verteerbaar voor spijsverteringsenzymen en heeft in de
darmen een vezeleffect. Bovendien heeft inuline een prebiotische werking, dat wil zeggen
dat het de groei van goede bacterin in de darm bevordert.
Gewonnen uit chicoreiwortel & kan dienen als grondstof voor fructoseproductie.
Geen zoete smaak van zichzelf, maar vaak zijn er afbraakproducten (fructose) aanwezig
waardoor het toch enigszins zoet smaakt. Het is goed oplosbaar in heet water, matig oplosbaar in koud water.
Toepassingen;
waarbij gebruik gemaakt wordt van de technische eigenschappen van inuline zijn te vinden in een breed scala aan producten: bakkerij, zuivel, ontbijtgranen, ijs etc. Het wordt ingezet als suiker- en vetvervanger, ter verbetering van textuur en mondgevoel en als laagcalorische bulkstof. Inuline heeft geen E-nummer en kent verder geen beperkingen.
Cellulose en cellulosederivaten (E460-469)
Cellulose (plant)
Binding: b 1-4
Nagenoeg onoplosbaar in water; het kan gemodificeerd (er worden zijgroepen toegevoegd)
worden zodat het wel oplosbaar wordt en kan dan gebruikt worden als bind- en
verdikkingsmiddel.
Onverteerbaar (vezels); doordat de verbindingen van de glucose-eenheden verschillen (beta
vs. alfa) De glucose-eenheden zijn licht gedraaid van elkaar.
Amylose
Binding: a 1-4
Oplosbaar in water
Verteerbaar
Zijn deze producten (optimel) gemaakt van gemodificeerd cellulose?
Cellulosederivaten
CMC-> Carboxymethylcellulose (E466)
Negatief geladen boven pH 3 (< pH 3 slecht oplosbaar); Er zijn te weinig H+ ionen waardoor er COO- groepen ontstaan. Deze negatieve lading zorgt voor afstoting tussen de ketens en zorgt ervoor dat het molecule oplosbaar wordt. Bij een pH lager dan 3 zijn er erg veel H+ ionen aanwezig. De zijgroepen zijn dan niet geladen, COOH. Hierdoor is het molecule bij deze lage pH niet oplosbaar.
Er worden zuurgroepen toegevoegd aan de keten (COOH-groepen)
Wordt vaak als verdikkingsmiddel gebruikt in o.a. frisdranken. Het kan omwille de negatieve
ladingen geen vaste netwerken vormen.

MC-> Methylcellulose (E461)
HPMC-> Hydroxypropylcellulose (E464)
Reversibel (omkeerbaar) geleergedrag; Ze worden stevig bij hoge temperaturen. De viscositeit daalt bij lage temperaturen.
Deze eigenschap wordt vaak gebruikt in producten die verhit worden. Denk hierbij aan een kaassoufl waar de toevoeging van MC of HPMC ervoor kan zorgen dat de kaasvulling niet uit de souffl loopt tijdens het bakken. Bij het afkoelen tot eet-temperatuur wordt de kaasvulling weer wat zachter.dit is het omgekeerde van gelatine. Gelatine word slap bij hoge temperaturen en stevig bij koude.
MC en HPMC vormen een stevige gel bij hoge temperaturen.
Welke groepen worden er bij de bovenste 2 toegevoegd? Ook zuur?
Geleergedrag MC vs. gelatine
Gelatine vormt gel bij lage temp. en smelt boven 37C
MC vormt gel bij lage T, smelt rond 37 C en vormt opnieuw gel bij hogere
temperatuur
HPMC vertoont vergelijkbaar geleergedrag
Bij het afkoelen van de gel wordt de gel weer vloeibaar. Bij het opnieuw opwarmen wordt de gel weer stevig. Het smelten en geleren is omkeerbaar. Vandaar de benaming: reversibel geleergedrag.
Guargom (E412)
Groot molecule al een hoge viscositeit bij zelfs lage concentraties (<1 %)
Het moleucle bevat korte zijketens waardoor geen netwerk gevormd wordt en dus geen
vaste/stevige gel gevormd wordt.
Lost op in koud water.
Pseudoplastisch
Viscositeit daalt bij toename afschuifsnelheid (druk, roeren ed.) bijv. ketchup die gaat stromen uit de fles omdat je erin knijpt.
Viscositeit stijgt weer bij verlagen afschuifsnelheid; als je de druk bij de ketchup wegneemt stijgt de viscositeit weer.
Geen H-brugvorming (waterstofbruggen) door zijketens, geen lading (daardoor ongevoelig voor PH) geen gelstructuur

Johannesbroodpitmeel (E410) JBP
Ook: LBG, Locust Bean Gum
Groot molecule hoge viscositeit bij lage concentraties (<1 %)
Lang molecule waarbij op delen van het molecule vertakkingen aanwezig zijn en op
sommige delen zijn geen vertakkingen.
Smooth regions delen van het molecule zonder zijgroepen (vertakkingen). Op deze
plaatsen kan het molecule verbindingen aangaan met andere moleculen zoals; xanthaan of kappa-carrageen. Hierdoor wordt een netwerk gevormd. De moleculen gaan elkaars werking versterken. De viscositeit kan in kleine concentraties van deze moleculen erg snel gaan stijgen.
Synergisme (versterkend effect) met xanthaan en -carrageen. Vorming gel
Wordt vaak gebruikt in babyvoeding voor kinderen die last hebben van reflux. Doordat het
in lage concentraties de viscositeit erg kan verhogen, zorgt het ervoor dat de voeding in de maag van de baby iets steviger wordt zodat het minder snel weer uitgespuwd kan worden
Xanthaan (E415)
Bestaat uit erg lange moleculen.
Celluloseskelet met korte geladen zijgroepen
Vorming van helices tot zeer grote moleculen/aggregaten (= groepen) van moleculen; twee
strengen van twee verschillende xanthaan-moleculen gaan om elkaar heen wikkelen. Zo wordt een helix gevormd. Door de vorming van helices tussen verschillende ketens van xanthaan ontstaan grote groepen van moleculen die bij elkaar gehouden worden.
Verhoging viscositeit; door het vormen van dergelijke netwerken wordt de viscositeit verhoogd.
Vorming zwakke gel met beperkte zwichtspanning; dit onstaat omdat er een netwerk
gevormd word.
Deeltjes in suspensie (verdeeld over product); doordat een gelstructuur gevormd wordt, is xanthaan uitermate geschikt om deeltjes in een saus te laten zweven. Het wordt dan ook vaak toegepast in zoet-zure sauzen.
Bij schudden wordt product vloeibaar (schenkbaar), de saus gaat stromen.
Slijmerig mondgevoel
Arabische gom (E414)
Sterk en groot molecule vertakt lijkt op amylopectine qua structuur (goed
bindmiddel)
Hoge droge stof gehalte mogelijk (>50%); je kan erg veel van het molecule
toevoegen en dit heeft slechts weinig impact op de viscositeit.
Goede kauweigenschappen in o.a. drop en kauwgom
Goede binding water, beperkte invloed op viscositeit. De oefenexamen moet geschreven zijn in de Nederlandse taal. Onderin staan de antwoorden. Het aantal vragen dat het oefenexamen moet bevatten is onbeperkt.

Antwoord rapporteren