Samenvatting van Voedingsmiddelenleer

Samenvatting voedingsmiddelenleer:
- Oliën en vetten
- Melk en melkproducten
- Yoghurt en gefermenteerde melkproducten
- Boter
- Suiker en suikervervangers
- Honing
- Aardappel
- Eieren
- Graan en graanproducten
- Vlees en vleeswaren
- Vleesvervangers
- Gevogelte
- Vis, schaal- en schelpdieren
- Zoutbronnen
- Kaas
- Opdrachten en warenwetgeving
- Merkenkennis

Preview samenvatting (3 van de 73 pagina's)

Voedingsmiddelenleer
Inleiding
Vroeger: jacht + graan en veeteelt  landbouw
Peulvruchten werden gegeten voor eiwitten (veggies)
Weinig fruit en groenten
Vlees, vis en gevogelte was voor de rijken

Late middeleeuwen: melk, boter en luxeartikelen (aardappelen)
Na 1950: een internationalisering  rijst, pasta en exotische voedingsmiddelen kwamen ons
land binnen Nu: overmaat aan voedingsmiddelen
Praktisch en verscheidenheid
Prijs en continu beschikbaar zijn
Organoleptisch lekker en een hoge voedingswaarde

Na culinaire behandeling = voedsel
Voedingsmiddel = aardappel, graan
Voedsel = gekookte aardappelen, brood
Voeding = samenstel ing van het product en wat het met je lichaam doet
Veiligheid + houdbaarheid en organoleptiek gaan altijd samen. Voorbeeld: melk meteen
van de koe is lekker. Na het pasteuriseren is deze minder lekker en na het steriliseren
nog minder lekker.

De voedselketen
a. Grondstof
= de basis van elk technologisch proces. Plantaardig of dierlijk. b. Voedingsindustrie
Bewerken
o Conserveringsnijverheid: elke technologische ingreep die een eindproduct
oplevert waarin de grondstof nog duidelijk herkenbaar is.
Verwerken
o Levensmiddelen verwerkende nijverheid: technologische ingreep die een
afgewerkt product oplevert waarin de grondstof niet meer rechtstreeks
herkenbaar is.
c. Distributie
Transport en stockage: kwaliteit behouden en bederf van al e soorten voorkomen d. Consument

De evolutie van bewaren:
Vroeger: kenden al braden en zouten, bewerken stond gelijk aan bewaring, eigen
voedselvoorziening.
19de eeuw: pasteuriseren en steriliseren.
Na de industriële revolutie: ontwikkeling van conserveringstechnieken zoals koelen en
vriezen, 3% van de bevolking produceert 75% van het voedsel, groot belang van export
en import.

Bijlagen:
“Consument bespaart op voeding via merkloze producten.”
FEDIS = Federatie van de distributiesector
Verschil in kwaliteit bij vraag?  al e zijn even veilig want ze voldoen aan de
warenwetgeving
De producten kunnen soms een andere samenstel ing hebben.
Wat is de voorkeur van de persoon zelf? Dit is subjectief en economisch gericht.

“Conventionele versus biologische productie van groenten.”
Geen duidelijke microbiologische verschil en, ook niet bij de microbiologische
verontreiniging.

“VMT 24 februari 2006: nieuwe technologie.”
Vetten met een laag transvetzuurgehalte en andere gewenste eigenschappen: als
bestand tegen hoge temperaturen, houdbaarheid, bestendigheid tegen mixen, zachte
textuur. Zoals bijvoorbeeld inuline in ijs.

“Flanders’ Food: VMT 17 juni 2005.”
FEVIA = Belgische federatie van de voedingsindustrie
Betere samenwerking tussen kennisinstel ingen en betere coördinatie tussen bedrijven.

“Bent u de zwakste schakel?”
Bij het behouden van de koude keten is de consument de laatste en de zwakste schakel.
Koelkasttemperatuur = 4°C
Koelkast met vriesvak  koudste deel net onder het vriesvak.
Koelkast zonder vriesvak  koudste deel in het midden.
Warmste deel is aan de deur en de groenteladen.

Oliën en vetten
Enkelvoudige lipiden:
Glyceriden: glycerol en vetzuren
Wassen: alcohol en hoog moleculaire vetzuren

Samengestelde lipiden:
Fosfolipiden zoals lecithine
Glycolipiden zoals cerebrosiden

Afgeleiden en begeleidende stoffen van lipiden:
Verzadigde vetzuren zoals glycerol
Sterolen zoals cholesterol
1. Kenmerken

Een triglyceride bestaat uit een verbinding van 1 glycerol met 3 vetzuur moleculen (kunnen
verschil end of gelijk zijn)  knik in de keten = onverzadigd
Vet is vast bij kamertemperatuur en voornamelijk verzadigd.
Olie is vloeibaar en voornamelijk onverzadigd.
Ze bevatten ook fosfolipiden, vitamines ADEK, kleur- en geurstoffen, smaakstoffen (zoals
aldehyden en ketonen)
Kan onzichtbaar (koekjes, saus, kaas) of zichtbaar zijn (margarine, vetrand aan vlees,
olijfolie).
o Kleurstoffen, antioxidantia, en antischuimmiddel kunnen toegevoegd worden.
o Cholesterol in plantaardige vetten /oliën? In theorie is er cholesterol aanwezig
maar dit is verwaarloosbaar.

Een voedingsvet of -olie bestaat uit een hele familie van verschil ende vet(zuren).
Kokosvet
92 % verzadigd
Palmolie
50 % verzadigd
Arachideolie
50 % mono-onverzadigd
Olijfolie
70 % mono-onverzadigd
Zonnebloemolie
75 % poly-onverzadigd (veel omega-6)
Boter
50 % verzadigd

Functies:
Nutritioneel: energiebron, zorgt voor aanvoer en transport van de vet oplosbare
vitaminen
Organoleptisch:
o Maakt eten lekker en smeuïg
o Hardheid in functie van kristal en
o Plasticiteit in functie van smeltpunt
o Vasthouden van vocht
o Smaakdrager: apolaire stoffen kunnen in apolaire stoffen oplossen
o Doorschijnend en glanzend uitzicht
Technologisch:
o Barrière
o Shortening: coating van bloempartikels
o Smeerbaarheid in functie van smeltpunt en temperatuur
o Stabilisatie van schuimstructuur
o Invloed op houdbaarheid  de wateractiviteit daalt
o Warmtetransfer
2. Fabricage van oliën en vetten
2.1 Winning
= olie uit grondstoffen halen. Dit kan uit sojabonen (20% olie en 80% meel) en uit soft seeds
zoals lijnzaad (50% olie en 50% meel). Uitsmelten: smelten van vetweefsel (voornamelijk dierlijk) bij een temperatuur van 60°C
tot 150°C. Het vet komt naar buiten en zal stol en (witte, harde blokken).
Persen: oliehoudende zaden en vruchten, vroeger met de oliemolen, nu met machinale
persing