Samenvatting Groenten - en Fruitverwerking

In deze samenvatting vindt je een compleet overzicht terug van de verschillende stappen die doorlopen worden om diepvries groenten te produceren.
Deze stappen omvatten wassen, snijden, blancheren, verpakken, ...
Bij deze stappen wordt steeds vermeld hoe dit proces te werk gaat en welke machines voor welk type groente gebruikt worden.

Preview samenvatting (10 van de 64 pagina's)

SAMENVATTING GROETEN – EN FRUITVERWERKING
INHOUDSOPGAVE
Inleiding ................................................................................................................................................................... 4
Belang voor de sector ......................................................................................................................................... 4
verwerkingsproces .......................................................................................................................................... 4
Contractteelt, oogst en kwaliteitscontrole ............................................................................................................. 6
Opslag – bewaring ................................................................................................................................................... 8
Factoren die belangrijk bij opslag in koelcellen .................................................................................................. 8
Voorbewerkingen .................................................................................................................................................... 9
Droge reiniging .................................................................................................................................................... 9
Luchtstroom .................................................................................................................................................... 9
Ontaarder ...................................................................................................................................................... 10
Insectentrommel ........................................................................................................................................... 10
Ontstenen ......................................................................................................................................................... 11
Onttoppen – onttrossen.................................................................................................................................... 15
1st: onttrossen .............................................................................................................................................. 15
2de: onttoppers .............................................................................................................................................. 16
Verkleinen ......................................................................................................................................................... 17
Bonen ............................................................................................................................................................ 21
Breuk verhinderen ............................................................................................................................................ 23
Valhoogte ...................................................................................................................................................... 23
Valbreker ....................................................................................................................................................... 23
Dempend materiaal (vb. rubber, water) ....................................................................................................... 24
Verwijderen kleine deeltjes .............................................................................................................................. 24
Sorteren op grootte .......................................................................................................................................... 25
Transportsystemen ........................................................................................................................................... 26
Optische sortering ............................................................................................................................................. 30
Verschillende types sorteerders ................................................................................................................... 31
Detectiesystemen ......................................................................................................................................... 33
Laser .............................................................................................................................................................. 34
Software ........................................................................................................................................................ 34
Wassen .................................................................................................................................................................. 35
3 soorten water ................................................................................................................................................. 35
Bladgroentewassers = pEDDELWASSERS .......................................................................................................... 36
Trommelwasser ................................................................................................................................................. 37
Schillen .................................................................................................................................................................. 38
Stoomschillen (vaak gevraagd examen) ............................................................................................................ 38
Carborundum .................................................................................................................................................... 40
Schillen met heet water en loog ....................................................................................................................... 40
Blancheren ............................................................................................................................................................ 41
Types blancheurs .............................................................................................................................................. 42
Waterblancheur ............................................................................................................................................ 42
Types waterblancheurs ................................................................................................................................. 43
Stoomblancheur ............................................................................................................................................ 44
Recente ontwikkelingen bij het blancheren ...................................................................................................... 45
Niet – thermische blancheertechnieken ....................................................................................................... 45
Alternatieve vormen thermisch blancheren (Examen  geef 2 alternatieve vormen en leg uit) ................ 46
Blancheertest .................................................................................................................................................... 47
Principe ......................................................................................................................................................... 47
Soorten blancheertesten (examen testen uitleggen) ................................................................................... 48
Ontwateren ........................................................................................................................................................... 49
Portioneren van spinazie of bladgroenten ............................................................................................................ 49
Invriezen ................................................................................................................................................................ 50
Warmteoverdracht ........................................................................................................................................... 50
Warmteoverdracht door geleiding ............................................................................................................... 50
Warmteoverdracht door stroming ................................................................................................................ 50
Invriescruve (examen: fases uitleggen, curve tekenen, curve en fase uitleggen) ............................................. 50
Invriescurve van water .................................................................................................................................. 50
Invriescurve van een oplossing (zout-water) ................................................................................................ 51
Invriescurve complex voedingsmiddel .......................................................................................................... 52
Invriezen ............................................................................................................................................................ 52
Invriezen met lucht ........................................................................................................................................... 53
IQF (Individual Quick Frozen) ............................................................................................................................ 53
Koelinstallatie (Examen uitleggen) ................................................................................................................ 54
Cryogeen invriezen ............................................................................................................................................ 55
Nieuwe invriesmethoden .................................................................................................................................. 55
Afvullen in bulk ..................................................................................................................................................... 57
Opslag ................................................................................................................................................................... 57
Verpakking ............................................................................................................................................................ 58
Hoe diepvriesgroenten verpakken .................................................................................................................... 58
Examenvragen productie olijfolie ......................................................................................................................... 60
INLEIDING
BELANG VOOR DE SECTO R
 De Belgische land – en tuinbouw levert grondstoffen voor:
o Verse markt (aardappelen, groentes en fruit)
o Aardappelverwerkende industrie
o Fruit verwerkende industrie
o Groeten verwerkende industrie
 Veel verschillende bedrijven hebben zich gespecialiseerd in bepaalde conserveringsmethoden (roken,
zouten, drogen, konjjten, zuren)
o Diepvriesbedrijven
o Conserveren (=blik) bedrijven
o Drogerijen
o Verzuren van groenten (in een bokaal)
o Jam – en vruchtensap bedrijven
VERWERKINGSPROCES
ONTSTAAN VAN COMMERCIËLE GROETENTEELT
 Pushfactoren (Duw factoren)
o Hongersnood in België
o Agricultural invasion (West – Europese vasteland werd overspoeld door goedkoop
buitenlands broodgraan en andere landbouwproducten uit de VS en Oekraïne  Pull factoren (trekfactoren)
o Bevolkingsgroei in de 2de helft 19de eeuw
 Meer en meer mensen gingen in steden gaan wonen (Verstedelijking)
 Nicolas Appert  Appertisatie = Voedsel hermetisch afsluiten in glazen flessen en onderdompelen in
een warmwaterbad
o Tegenover Appertisatie staat Pasteurisatie  gebeurt bij een °C van 70 – 80°C
 Durant  gelijkaardig proces, maar gebruikte blikken i.p.v. glazen flessen
BELGISCHE CONSERVENSECTOR (2DE GAMMA)
 Werd gezien als een luxeproduct
 De conservensector kent zijn ontstaan rond 1880
 Het werd geëxporteerd naar alle werelddelen, maar door WO I en WO II was er een langzame
verspreiding
o Vanaf 1950 was er een stijgende vraag
 In 1980 was er stabilisatie van conserveren
o Gestart met bewaren van diepvriesproducten in conserven
o = verser product = verse groentes = 1ste gamma groenten
BELGISCHE DIEPVRIESSECTOR
 Diepvriestechnologie was op punt in de VS in 1930
 Het was ideaal voor het bewaren van kwaliteit
o Betere voedingswaarde, smaak en kleur
 Het invriezen gebeurde bij -25 - -40°C die bewaard werden bij < - 18°C
 Diepvriesproducten = 3de gamma groenten
 1980
o VEGEBE = Verbond voor groenteverwerkende bedrijven
 Het is de beroepsorganisatie voor de groenteverwerking en handel in
industriegroenten  Doel VEGEBE
 Harmonisatie van regels en standaarden, receptienormen en kwaliteitseisen
o VEGEBE is lid van FEVIA = de Federatie van Voedingsindustrie en de KMO – organisatie
 1990
o Uitbreiding van het assortiment
 Kant – en klare maaltijden, soepen, pasta’s
 2010
o 90% export
o Groeiende markt
o Versnijderijen (4de en 5de gamma)
VOORDEEL DIEPVRIES T.O.V. VERS
 Onmiddellijk na oogst diepgevroren
 Hoge voedingswaarde
 Gebruiksvriendelijk
 Heel het jaar door beschikbaar
INDELING GROENTEN VOOR DIEPVRIESINDUSTRIE
 Bladgroenten  andijvie, spinazie
 Wortel – en knolgewassen  wortelen, bieten, knolselder, rapen, schorseneren
 Peulvruchten  erwten, bonen
 Koolgewassen  bloemkool, rode – en witte kool, spruiten
 Andere  prei, rabarber, selder
CONTRACTTEELT, OOGST EN KWALITEITSCONTROLE
 Contractteelt
o De aangeleverde groenten worden geteeld bij landbouwers waarmee het bedrijf een contract
aangaat  Contract voor industriegroeten
o Is een verbintenis tussen een producent en een koper die voor beide partijen een vaste prijs
geeft  Bij telers zorgt contractteelt voor een beperking van:
o Prijsrisico
o Verzekerde afzet
o Vermijden van kapitaalsgebrek
 Contractprijzen voor industriegroenten liggen meestal aan de lage kant
o Komt door een overaanbod van industriegroenten
o Dit overaanbod wordt veroorzaakt door reconversie in de landbouw (lage prijzen,
mestwetgeving, doorgedreven mechanisatie die zorgt voor een teveel aan beschikbare
arbeid) 2 SOORTEN GROENTEN VOOR EEN DIEPVRIES BEDRIJF
 Akkerbouwmatige groenten of extensieve groenten
o Grote machines nodig om te kunnen zaaien
o Landbouwer heeft weinig invloed
o Taak landbouwer is om de groenten te controleren om ziektes te vermijden
o Vb. wortelen, bonen, erwten, spinazie
 Intensieve groenten
o Machines nodig om te planten, maar er is nog steeds manueel werk
o Rol van de landbouwer heeft een groter belang
o Wordt door de landbouwer aan het bedrijf geleverd
o Vb. prei, bloemkool
70/30 verhouding
 70% wit
 30% groen
 Wordt afgesneden
INHOUD CONTRACT
 Hoeveel dient er geleverd te worden
 Wat zijn de leveringsvoorwaarden
 Wat is de prijs
 Omschrijving van gevraagde uniforme kwaliteit
Diepvriesbedrijf extra regels:
 Extra sorteringscriteria
 Vragen naar kwaliteitsnormen bij de telers
 Afwijkingen kunnen zorgen voor afwijking van de vaste contractprijs
OPSLAG – BEWARING
 Na de oogst gaat het verouderingsproces van groeten versneld verder
o De groenten gaan verder ademen
 Ademhaling: het proces waarbij koolhydraten worden afgebroken en CO2 en water gevormd wordt
C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + energie  Groenten die na de oogst vrij sterk ademen zijn voor een korte periode te bewaren vb. erwten,
spinazie, sperziebonen, spruiten
o Bij deze groeten kan er makkelijk “verhitting” optreden belangrijk is dat de verwerking snel
plaatsvindt
o De verwerking gebeurt meestal 4 uur na de oogst
 Andere groenten ademen weinig en kunnen voor een langere periode bewaard worden vb. prei en
wortelen
o Bij een langere periode worden deze groenten bewaard in koelcellen
FACTOREN DIE BELANGRIJK BIJ OPSLAG IN KOELCELLEN
 Temperatuur
 De optimale temperatuur, waarbij de langste bewaarduur mogelijk is verschilt van
product tot product
 Voor een groot deel wordt de langste bewaarduur bereikt bij 0°C
 Vriesschade treedt op een paar graden onder 0
 Relatieve vochtigheid van de bewaarlucht
 Bij een te hoge RV treedt makkelijk schimmelvorming op
 Bij een te lage RV optreden van uitdroging wat gewichtsverlies veroorzaakt
 Gassamenstelling van de koelcel (O2/N2/CO2)
 Industriegroenten worden bewaard bij atmosferische gassamenstelling
VOORBEWERKINGEN
 Voorbewerkingen:
o De eerste bewerkingen die de grondstoffen ondergaan
 De voorbewerkingen verwijderen vreemde bestanddelen zoals aarde, stenen, zand
DROGE REINIGING
 Grote voordeel droge reiniging
o Geen water nodig
o Goede efficiëntie
o Geringe milieubelasting
LUCHTSTROOM
 Type groenten:
o Spinazie, erwten, bonen
 Reiniging zonder gebruik te maken van water
 Net na het inkippen op de productielijn wordt d.m.v. een sterke luchtstroom de lichte van de zware
delen gescheiden
o Blaadjes en restanten van peulen worden uit de erwten geblazen. De erwten blijven achter
o Bij spinazie worden de lichte spinaziebladeren naar een verdere productieband geblazen
terwijl zware bestanddelen zoals knaagdieren achterblijven
ONTAARDER
 Type groente: wortelgewassen
 De groeten worden over bewegende rollers getransporteerd en geschud zodat de losse aarde van de
groenten verwijderd wordt
INSECTENTROMMEL
 Type groente: spinazie
 Spinazie komt tegen de wand en gaat door de fijne maaswijdte er niet door
 Insecten, kleine steentjes gaan er wel door
10

Document Outline

Inleiding

Belang voor de sector

verwerkingsproces

Ontstaan van commerciële groetenteelt

Belgische conservensector (2de gamma)

Belgische diepvriessector

Voordeel diepvries t.o.v. vers

Indeling groenten voor diepvriesindustrie

Contractteelt, oogst en kwaliteitscontrole

2 soorten groenten voor een diepvries bedrijf

Inhoud contract

Opslag – bewaring

Factoren die belangrijk bij opslag in koelcellen

Voorbewerkingen

Droge reiniging

Luchtstroom

Ontaarder

Insectentrommel

Ontstenen

Onttoppen – onttrossen

1st: onttrossen

2de: onttoppers

Verkleinen

Bonen

Breuk verhinderen

Valhoogte

Valbreker

Dempend materiaal (vb. rubber, water)

Verwijderen kleine deeltjes

Sorteren op grootte

Transportsystemen

Optische sortering

Verschillende types sorteerders

Detectiesystemen

Laser

Software

Wassen

3 soorten water

Bladgroentewassers = pEDDELWASSERS

Trommelwasser

Schillen

Stoomschillen (vaak gevraagd examen)

Carborundum

Schillen met heet water en loog

Blancheren

Types blancheurs

Waterblancheur

Types waterblancheurs

Stoomblancheur

Recente ontwikkelingen bij het blancheren

Niet – thermische blancheertechnieken

Alternatieve vormen thermisch blancheren (Examen ( geef 2 alternatieve vormen en leg uit)

Blancheertest

Principe

Soorten blancheertesten (examen testen uitleggen)

Ontwateren

Portioneren van spinazie of bladgroenten

Invriezen

Warmteoverdracht

Warmteoverdracht door geleiding

Warmteoverdracht door stroming

Invriescruve (examen: fases uitleggen, curve tekenen, curve en fase uitleggen)

Invriescurve van water

Invriescurve van een oplossing (zout-water)

Invriescurve complex voedingsmiddel

Invriezen

Invriezen met lucht

IQF (Individual Quick Frozen)

Koelinstallatie (Examen uitleggen)

Cryogeen invriezen

Nieuwe invriesmethoden

Afvullen in bulk

Opslag

Verpakking

Hoe diepvriesgroenten verpakken

Examenvragen productie olijfolie

Download alle 64 pagina's voor € 2,99

Document in winkelwagen

Document rapporteren

€ 2,99

Document in winkelwagen

Niet tevreden? Geld terug
Document direct te downloaden
€ 0,50 korting bij betalen met saldo

Specificaties

Niveau: Hogeschool
School: Katholieke Hogeschool VIVES
Opleiding: Agro en Biotechnologie
Vaknaam: Groenten - en fruitverwerking
Vakcode: V3A010
Studiejaar: 2de jaar
Document
Rubriek: Samenvattingen
Gemaakt op: 16-12-2020
Type: .pdf
Pagina's: 64
Taal: Nederlands
Tags
Vives Groenten- en fruitverwerking Samenvatting Hogeschool Roeselare Agro - Biotechnologie 2020

Verkoper

Matisse Decaluwe

20 documenten geüpload

1 documenten verkocht

Stuur bericht

Volgen

Hallo

Mijn naam is Matisse Decaluwe een 23 jarige student aan Vives Hogeschool te Roeselare. Op de hogeschool studeer ik in de opleiding
Agro - Biotechnologie afstudeerrichting Biotechnologie.
Momenteel zit ik nu in men 2de jaar bachelor Biotechnologie.

▼ Toon meer

Verdienen aan je samenvattingen?

Maak je zelf samenvattingen of heb je nog uitgewerkte opdrachten liggen? Upload je documenten dan op Knoowy en verdien geld.

Document uploaden

Samenvatting Groenten - en Fruitverwerking

Preview samenvatting (10 van de 64 pagina's)

€ 2,99

Specificaties

Document

Tags

Verkoper

Verdienen aan je samenvattingen?

Vakken van Agro en Biotechnologie - Katholieke Hogeschool VIVES

Hoe het werkt

Knoowy

Voorwaarden

Social media

Actie: ontvang 10% korting bij aankoop van 3 of meer items!

Actie: ontvang 10% korting bij aankoop van 3 of meer items!

Samenvatting Groenten - en Fruitverwerking

Preview samenvatting (10 van de 64 pagina's)

€ 2,99

Specificaties

Document

Tags

Verkoper

Verdienen aan je samenvattingen?

Vakken van Agro en Biotechnologie - Katholieke Hogeschool VIVES

Aanbevolen documenten

Hoe het werkt

Knoowy

Voorwaarden

Social media

Actie: ontvang 10% korting bij aankoop van 3 of meer items!

Actie: ontvang 10% korting bij aankoop van 3 of meer items!

Ontvang gratis €2,50 bij je eerste upload